« Jambon » de thon – Mojama

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Connaissez-vous le Mojama, ce nouveau umami qui inspire les chefs cuisiniers ?

Le « jambon de thon » est en fait une très vieille tradition ibérique que les Phéniciens, installés dans ce qui est aujourd’hui le sud-ouest de l’Espagne,  séchaient les filets de thon rouge pour les conserver.

Ce sont ensuite les Arabes qui ont perpétué cette pratique sous le nom de « musama » (« sec »).

De nos jours, la technique n’a guère évolué : les filets de thon frais sont placés dans du sel pendant deux jours, puis rincés à l’eau douce pendant douze heures et enfin laissés sécher pendant trois semaines.

 

Excellent en tapas, vous apercevrez le mojama sur les comptoirs des bars à pintxos gastronomiques. Lorsqu’il est sec,  le mojama râpé en copeaux sublime les plats de spaghettis.

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De mon côté, j’ai choisi à déguster ce souvenir gastronomique amené d’Espagne de la façon la plus simple, qui serait aussi la meilleure semble-t-il: arrosé d’une bonne huile d’olive et accompagné d’amandes grillées et d’oignon rouge.

D’accord, je n’ai pas pu m’empêcher de concocter un petit tapa sur une tranche de tomate, tartinée de fromage de chèvre frais, avec un brin de ciboulette et d’amandes. Et, cerise sur le gâteau, du mojama  !

Un apéro dont on se souviendra !
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